8 dicas para obter umas super claras em castelo

Bater as claras em castelo é, apesar de tudo, uma técnica frequentemente temida.

Muita gente pensa, inadvertidamente, que não consegue dominá-la e chega mesmo a deixar de fazer uma receita por serem necessárias claras em castelo… mas a técnica é muito simples, basta conhecer alguns segredos.

8 dicas para obter umas super claras em castelo

1. Nem alumínio nem plástico – Uma taça de alumínio tende a escurecer as claras. Uma taça de plástico é demasiado porosa.

2. Gordura zero – Assegure-se que todos os utensílios que vai utilizar não apresentam gordura. Não é possível fazer crescer as claras até ao seu volume máximo se estiverem em contacto com gorduras. Mesmo uma pequena quantidade de gema pode causar problemas pois 1/3 da sua composição é matéria gorda.

3. Taça funda e arredondada – A taça (de vidro, aço inoxidável, ou cobre – neste caso quando batidas à mão) onde vai bater as claras deve ser suficientemente funda e de base arredondada. O recipiente deve estar seco.

4. Vara de balão – Use uma vara grande de arames em balão.

5. Opte pela temperatura ambiente – As claras aumentam mais facilmente de volume se, quando batidas, estiverem à temperatura ambiente.

6. Uma pitada de sal facilita – À mão, bata as claras de baixo para cima num movimento circular. Se recorrer à batedeira, vá aumentando a velocidade à medida que as claras engrossam. Uma pitada de sal facilita este processo.

Se tiver de juntar às claras batidas em castelo qualquer preparação recorra a uma espátula. Faça movimentos de baixo para cima, apenas o suficiente para as incorporar ao preparado.

7. Açúcar a meio do processo –Se tiver de acrescentar açúcar (sabor) ou cremor-de-tártaro (para estabilizar a espuma) às claras, faça-o só a meio do processo.

8. Nos picos está o segredo – Sabemos que as claras estão bem batidas quando formam picos bem firmes. As claras agarram-se às varas sem que os picos caiam.